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2006.05.21

塩釜

「しおがま: みじん粉に砂糖を加え、固めて方形に切った干菓子。らくがんに似ていて、少し柔らかい。」 新明解国語辞典 第四版

…ではなく。塩を卵白でこねた物で魚などを包み、焼いた料理の事です。前からやってみたいと思っていたのですが、高級スーパーに行ったら冷凍の魚を売っていたので、これで作る事にしました。

魚を解凍してウロコを落とします。鮒みたいな淡水魚でちょっと生臭い。ここでレモンでも振っておけばよかったかな。後で塩でくるむので、下味は特に付けず。
Preliminary cook

塩1kgに卵白二個を加え、手でこねます。なんかメレンゲみたいになってきた。面白い…
Shiogama

オーブン用の鉄板にアルミホイルを敷き、塩釜を広げる…あ、アルミホイルが無い。まあいいでしょう。直接塩釜を広げます。
Spread shiogama on ovenware

魚を載せて…
Put fish on shiogama

塩釜で包みます。穴ができないように、しっかりと。
Cover fish with shiogama

オーブンに突っこんで30分。香ばしく焼き上がりました。塩釜はカチカチに固くなっています。
Oven bake

拡大するとこんな感じ。塩の結晶が見えます。
Shiogama

木づちか何かで叩いて塩釜を割ると、中から蒸し上がった魚が顔を出しました。
Break up shiogama

塩まみれ…ですが、さらさらなので意外と身にくっつきません。
Fish is steamed in shiogama

身はこんな感じ。ホッケの開きみたいで、身離れが良いです。塩で包んだわりにはほとんど味がついていません。ポン酢か何かで食べると良さそうです。食材の味が封じられている感じで、ダッチオーブンで蒸し焼きにするとこんな風になるかも。
Steamed fish inside Shiogama

本来はスズキやタイなど、白身の淡白な海の魚でやるものらしいです。今回は川魚でやったので、ちょっとクセが残ってしまいましたが、なかなかおいしかった。焼いた塩釜はカチカチになるので、叩いて割ると中から湯気が立って魚が出てくるというのはパーティーなどで面白い演出になるかもしれません。海の魚が手に入る方は一度お試し下さい。モンゴルだと…合いそうな食材が無いかも(^^;
Fish meat

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コメント

Takeshi,
My ma has often cooked fish by the way for us in Taiwan.The difference is that she didn't input egg white for mixed with salt,just salt covered
with whole fish.And she like to put garlics and gingers inside the finish for savory smell.
The dish really tasted pretty fresh and tender!
Yummy! :) You are a good chef!
You must like cooking much and so you named yourself "料理長",right?^^
Good night.

投稿: Janny | 2006.05.23 02:11

Dear Janny,
It's my first time to cook this dish. Egg white and salt mixture become very hard after baking. Because of it becomes good pot, it named ”塩釜”, "salt pot" I think. Right?
Well, what your mother cooked is traditional chinese dish? Both Japan and China has similar cuisine. It's interesting.
Tell you about my nickname. When I was touring around Japan 7years ago, I stayed at some camping site in Hokkaido. There is no one who cook except me, so I was called ”料理長” So my friends meet there still call me with that nickname. However, the other one never called me like that :)

投稿: 料理長 | 2006.05.23 17:52

ほほー、塩湖と漁港のあるジブチにはうってつけの料理かも。
魚も熱帯なので油が少なく淡泊だし。

投稿: platon | 2006.05.23 20:19

メレンゲみたいに塩をこねるのは楽しそうヽ(*^∇^*)ノ
塩がカチカチになる様子も見てみたいです。

投稿: もこもこ | 2006.05.23 22:42

さっきご飯を食べたばかりなのに、口の中が唾液で充満しています。

投稿: katojun | 2006.05.24 10:12

platon>
おー、良さげですね。塩湖と漁港。海があるのはやっぱりいいなあ。僕は日本では山派だったのですが、いざ海の無い国に来てみると、やっぱり日本に海があって良かったなあ、と思います。

もこもこさん>
実はメレンゲって作った事ないのですが(いつも泡立たずに諦める)これは簡単にもこもこしてくるので面白いです。それが焼くとカチカチになるのは化学の神秘…か?

投稿: 料理長 | 2006.05.24 10:16

katojunさん>
まだ実験中なので、ちょっと人に出すのは難しいです。買ってきた魚がいまいちなんだよね…
そのうちまたごはん食べましょう。

投稿: 料理長 | 2006.05.24 10:35

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